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Der korsische Käsecode

Wie ich in diesem Beitrag vor einigen Tagen bereits erwähnt habe, sind die Korsen sehr stolz auf ihre aus einheimischen Zutaten auf besondere Art und Weise zubereiteten Marmeladen, die man nicht nur zu Brot, sondern auch zu Schinken und Käse isst.
Ein besonders erwähnenswerter Käse, der als König der korsischen Käse gilt, ist der sehr milde Brocciu, der aus Schaf- oder Ziegenmolke gewonnen wird und ab Ostern, nachdem die Tiere frisches Gras und Kräuter gefressen haben, als besonders köstlich gilt. Er hat eine vergleichbare Konsistenz wie Frischkäse und schmeckt an heißen Tagen wunderbar mit Feigenmarmelade als Nachtisch.
Aber auch anderen Käsen (z.B. Roquefort) wird hier gerne Marmelade gereicht, zum Glück konnten wir im Supermarkt einen Hinweis finden, welcher Käse gerne zu welcher Marmelade gereicht wird.

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Auch wenn die Kombination aus Käse und Marmelade zunächst sehr befremdlich klingt, kann die Nachahmung und das Ausprobieren unserer Meinung nach nur empfohlen werden, vielleicht kann das obige Foto dazu als kleine Inspirationsquelle dienen.

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Vendetta

Korsika ist nicht nur für seine kulinarischen Köstlichkeiten berühmt, sondern auch für seine Klappmesser, die hier eine lange Tradition haben. Ursprünglich dienten sie den Hirten zum Schlachten der Tiere, zum Zubereiten der Nahrung und eben dem stolzen Korsen, der sich in seiner Ehre verletzt fühlte, um Vendetta (also Blutrache) zu üben. Diese Messer, deren bekanntester und zugleich traditionellster Vertreter den Namen Vendetta trägt, besaßen ursprünglich einen Griff aus einheimischen Olivenholz oder aus Tierhorn.

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Der angeblich prominenteste Messershop der Insel (prominent deshalb, weil hier schon diverse Hollywoodstars wie Nicolas Cage und Andere ein solches gekauft haben sollen) befindet sich in der südlichsten Hafenstadt der Insel, nämlich in Bonifatio in der Nähe des dortigen Yachthafens. Der Messerladen trägt den Namen Les Terrasses d’Aragon, hier könnte ich heute mein ganz persönliches Exemplar mit einem Griff aus in der Nähe von Bonifatio gewachsenem Olivenholz kaufen.

Posted from Bonifacio, Corsica, France.

Korsische Köstlichkeiten

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Es macht Spaß, sich durch die korsische Küche zu schlemmen, die nicht nur würzig-fleischig, sondern auch sehr süß ist. Man hat hier ein großes Herz für Marmeladen, von denen einige weltweite Berühmtheit erlangt haben, und die überwiegend auf traditionelle Art in einem Kupferkessel und mit Rohr- anstelle von Gelierzucker zubereitet werden. Diese Marmeladen werden fast alle aus rein korsischen Produkten zubereitet, unsere Favoriten unter den exotischen Sorten sind Feige-Nuss (links aus dem Foto), Kastanien-Marmelade und Feigen-Marmelade, wobei letztere auf dieser Insel zu allem Möglichen gegessen wird, z.B. zu
bestimmten Käse- und Schinkensorten.
Ein gutes Beispiel ist der Prisuttu, es handelt sich dabei um einen sehr weichen Schinken, der in Salz eingelegt, anschließend geräuchert und für einige Monate in Kellerräumen eingelagert wurde. Sein Geschmack erinnert entfernt ganz entfernt an Parmaschinken, allerdings wird er in deutlich dickeren Scheiben (wie dies hier scheinbar üblich ist) serviert und schmeckt in der Tat köstlich zu Feigen- oder Feigen-Nuss-Konfitüre.

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Neben dieser universellen Feigenmarmelade stellten die Korsen aber auch zum Beispiel Marmelade aus Myrten oder sogar aus Mandeln (2/3 Mandeln, 1/3 Zucker) her – diesen Marmeladen schmecken zum Frühstück köstlich auf frischem Baguette.

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Korsische Fleischeslust

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Die Korsen essen gerne Fleisch, das durchaus fettig sein darf und in verschiedensten Variationen vor allem vom Schwein verwendet wird. Zum Grillen besonders beliebt ist Panzetta, dabei handelt es sich um Schweinebauch, der zunächst in Salz getrocknet und anschließend mit Rosmarin und Salbei gewürzt wurde, danach erfolgt eine Lagerung über mehrere Monate in speziellen Kellergewölben.
Den Panzetta gibt es in jedem Supermarkt in der Grillecke zu kaufen, aber selbstverständlich wird er auch in der Metzgerei (hier: Boucherie) frisch angeboten. Die Scheiben sind relativ dick geschnitten, der Geschmack ähnelt dem bei uns verbreiteten Bacon, ist aber deutlich würziger und intensiver, so dass man sich nach seinem Genuss durchaus nach einer großen Flasche Kastanienbier sehnt.

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Posted from Lugo-di-Nazza, Corsica, France.

Ein köstliches Malariamittel

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Wie ich schon erwähnte, befinden wir uns wegen der ausgedehnten Sandstrände an der Ostküste Korsikas, an welcher auf Grund der Brackwasserareale zeitweise auch viele Mücken zu finden sind. Wegen des mediterranen Klimas war bis in die 1970er Jahre gerade diese Region ein ausgedehntes Malariagebiet, in einigen der Hafenstädte (z.B. Porto-Veccio) wurde die Bevölkerung durch die Malaria deutlich dezimiert. Dies war, neben der Belästigung durch Piraten, einer der Gründe, warum die Ostküste über die Jahrhunderte eher dünn besiedelt war und sich die Einwohner eher in die Gebirgslagen zurückzogen. Nachdem die Amerikaner DDT versprühten, um die Anopheles-Mücke, welche Malaria überträgt, zu bekämpfen, gilt Korsika mittlerweile als frei von Malaria.
Aber auch vor den Zeiten des DDT wussten die Korsen sich zu helfen. Ein bekanntes Malariamittel, welches überall auf der Welt eingesetzt wurde und wird, ist Chinin – es kommt in der Rinde des Chinarindenbaums vor, schmeckt bitter und wirk krampflösend, fiebersenkend und schmerzstillend. Dies wusste auch der korsische Weinbauer Louis Napoleon Mattei, der 1872 diverse Kräuter und auch Chinarindenextrakt seinem Wein hinzufügte und damit mildere Verläufe der grassierenden Malaria erzielen wollte. Daraus wurde ein köstlicher Apperitif mit dem Namen Cap Corse, der gerade vor uns auf dem Tisch steht und einen ganz eigenwilligen, aber sehr guten Geschmack hat! Wieder eine regionale Spezialität entdeckt, die eine interessante Geschichte hat und schmeckt!

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Kastanienbier

Da wir gestern Abend über teure oder besondere Biere sprachen, hier noch ein kleines Schmankerl für Holger: Der Korse trinkt bevorzugt das landestypische bernsteinfarbene Kastanienbier, welches hier in dreiviertelliter-Flaschen verkauft wird. Es schmeckt ziemlich herb und wirklich gut. Ich werde etwas davon mitbringen…

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Posted from Lugo-di-Nazza, Corsica, France.